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膨化豆制品的市场需求带动食品机械设备的发展


 食品膨化技术在我国有着悠久的历史,古代就把油炸作为使食品膨化的得重要方法之一,由于种种原因,我国膨化技术发展缓慢,直到20世纪70年代末,才开始膨化技术与膨化食品的研究,随着人们生活水平的?#27426;?#25552;高,大众生活的膨化食品也得到?#25628;?#36895;的发展。
  膨化是利用相变和气体的热压效应原理,使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀,并依?#31185;?#20307;的膨胀力,带动组分中高分子物质的结构变性,从而使之成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质的过程,依靠该工?#23637;?#31243;生产的食品统称为膨化食品。
  膨化豆制品又称大豆组织蛋白、人造肉,是指大豆粉、豆粕、脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白等经调粉、挤压膨化,加工而成的具有类似瘦肉一样纤维状组织结构的产品。膨化豆制品可以加入配料或调味料,经过熏、烤、卤、炸、炒等加工而制成即食产品,也可以作为原料烹调菜肴或作为肉制品加工中的辅料。
 大豆组织蛋?#23383;?#35201;采用挤压法实现工业化规模生产,挤压法是以?#33694;?#25380;压机为挤压设备,在高温高压的条件下,使物料形成与肉类相似的纤维状结构和多孔结构。
 按?#23637;?#33402;的不同,膨化豆制品可分为干法产品和湿法产品,前者水分含量低,呈膨化的海绵状结构,主要作为肉制品和冷冻面制品的添加配料;后者的含水量高,组织化程度较高,其外观与动物肉极为相似,不需复水即可直接食用,可作为主菜进行多种方式的烹饪加工,在西式食品中也广泛应用于汉堡、热狗、牛排等产品中。
  据中国食品工业协会豆制品专业委员2011年对全国豆制品行业50?#31185;?#19994;的统计,我国豆制品行业50?#31185;?#19994;用于膨化豆制品产品的投豆量约为24.18万吨,2010年约为16.01万吨。在我国4031家取得QS证的豆制品企业中,约500多家生产膨化豆制品。在某些地区,膨化豆制品已形成当地的优势产业。例如山东城头镇,如今已形成了产业链条完整的膨化豆制品标准化生产基地,配套建设了豆制品电子交易公共服务平台、豆制品检测中心、豆文化展览中心等服务平台,并在黑龙江省建立了20万亩非转基因大豆原料种?#19981;?#22320;。全镇拥有各类豆制品加工及机械制造企业407家,从业人数1.2万余人,年大豆使用量约35万吨,年产大豆加工机械4万台套,产品?#26029;?#20840;国各地和海外市场。
  膨化豆制品的市场需求也带动了食品机械设备的发展,高纤维化组织蛋白不同于?#32960;?#32452;织蛋白的简单挤出膨化,需要很高的挤压技术水平。而国内尚欠缺可自动调控工艺?#38382;?#39640;技术水平的挤压设备,往往就难以同时达到纤维化结构好和无豆腥味、无异味、风味好的要求?#27426;?#33192;化豆制品的后加工中的多道工序目前还没有实现自动化生产,?#28909;?#32032;肉串的烧烤、摊凉等工序,目前还以手工作业为主,其专用化、一体化设备还有待研发、完善。
 专家分析,高品质大豆仿真素肉的餐饮消费被看好。近年,在大中城市,素食餐厅成长迅速,大多富有时尚气息和个性特色,获得了时尚和年轻消费群的追捧,消费层次较高。仿真素肉与肉制品结合的新产品也具有市场潜力。仿真素肉可以作为“夹花肉”使用在午餐肉罐头中,不用改变纯午餐肉罐头的原有工艺。一些地方小吃类的肉制品,如四川的“灯影牛肉”,是油浸煎制的产品,热量很高,也可以采用仿真素肉混配生产加以优化。
 仿真素肉的后续加工工序与肉制品加工比较接近,肉食品企?#23548;?#20046;不需要增加太多设备和改变太多技术要求,就可以增加仿真素肉新品的加工。因此,以均衡营养为消费诉求点,肉类产业开发仿真素肉有良好产业优势和市场空间,同时也要求膨化豆制品的机械设备能进一步完完善。
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